Hjemmelavede flødeboller uden gluten og mælk

0

Glutenfri flødeboller blurDet er egentlig noget mærkeligt noget. For flødeboller har hverken noget at gøre med fløde eller boller. Og de indeholder i udgangspunktet heller ikke hverken mælkeprodukter eller gluten – selvom langt de fleste købte varianter gør. Så når man laver dem selv, behøver man slet ikke ud i snedige tricks for at resultatet kan blive laktosefri/mælkefri og glutenfri flødeboller.

Bundene består af nødder/mandler, æggehvide og sukker. Skummet består af æggehvide og sukker, der piskes op med en sukkerlage af vand og sukker. Og så skal de selvfølgelig overtrækkes med chokolade.

Det vil sige, at du til flødeboller faktisk kun behøver 5 ingredienser. Sukker, æggehvide, nødder/mandler, chokolade og vand.

Det er da til at overskue!

Til gengæld skal du nok regne med at bruge en del tid på at lave dem. Ikke fordi det som sådan er ret svært – det er det nemlig ikke – men fordi ting skal bages, udstikkes, smelte, piskes, afkøle, størkne, pyntes og så videre.

Heldigvis er det sådan et flødebolleprojekt ret hyggeligt at lave sammen med nogen, så det kan bestemt anbefales at invitere nogen med i køkkenet. Jeg lavede dem sammen med min veninde hjemme hos hende i påskeferien, hvor vi havde en hel eftermiddag og aften til det. Det var simpelthen bare for hyggeligt at gå og nusse med projektet sammen. Særligt fordi der er rigeligt med smagsprøver og ting at grine af undervejs; for eksempel, når man er fuldstændigt smurt ind i chokolade op til albuerne, når man har æggesnaps på næsen, eller når man bare får lavet en flødebolle, der har en helt skør form.

Jeg overvejer lidt, om jeg skal give min yderst sliksyge far en “Far-og-datter-laver-flødeboller”-dag i farsdagsgave til juni.

2016-03-25 19.11.37 HDR

Glutenfri flødeboller UDEN glukosesirup

Opskriften her nedenfor er helt enkel. Den indeholder ikke glukosesirup, så det mest eksotiske, du skal have fat i er pasteuriserede æggehvider. Altså du kan også bruge almindelige æggehvider i stedet for – det er lidt en temperamentssag. Du skal dog bruge en del, så hvis du bruger hele æg, er det nok en god idé at finde noget at bruge æggeblommerne til – andet ville næsten være synd og spild.

12919865_10154045309452290_2797392029312147392_nDu er muligvis tidligere stødt på opskrifter på hjemmelavede flødeboller på nettet, hvor der skal ‘glukosesirup’ i. Det skal der ikke i dem her, og det er der to grunde til.

For det første er det ikke nødvendigt, og jeg kan godt lide at holde tingene ret simple. Skummet i flødebollerne kan sagtens holde formen alligevel.

For det andet har jeg lidt et issue med glukosesirup. Også selvom den er betegnet “glutenfri”. Det har jeg skrevet om i et tidligere indlæg.

Glukosesirup er et sukkerstof, der indgår som ingrediens i næsten alt slik, is og marcipan, i rigtig mange saucer og dressinger, i meget kødpålæg og sågar i marineret kød og neutralmarineret kylling. Man kan også købe en bøtte med glukosesirup i supermarkedet til sin madlavning derhjemme.

Glukosesirup må ifølge fødevarelovgivningen gerne deklareres “glutenfri”, selvom den stammer fra hvede eller andre glutenholdige kornsorter. Og hvis glukosesiruppen stammer fra hvede skal det IKKE fremgå af varedeklarationen.

Så når der står “glutenfri” og “glukosesirup” på din slikpose eller skiveskårne roastbeef, kan glukosesiruppen altså godt stamme fra hvede, uden at du kan læse det nogen steder. Ja, faktisk er det overvejende sandsynligt, for herhjemme stammer glukosesirup næsten altid fra hvede eller en blanding af hvede og majs. Jeg ved det, fordi jeg efterhånden har været i direkte kontakt med utallige producenter og spurgt specifikt ind til det.

Problemet med glukosesirup fra hvede er imidlertid, at en nogle glutenintolerante – inkl. mig selv og flere glutenintolerante personer jeg kender og kender til – reagerer ligeså skidt på glukosesirup som på hvede og alt muligt andet med gluten i. Har man det sådan, kan man ikke bruge mærkningen “glutenfri” til et hak, og man er derfor nødt til at gå uden om alle de fødevarer, der indeholder glukosesirup – medmindre man har haft fat i producenten og fået bekræftet, at glukosesiruppen ikke kommer fra hvede.

Jeg skriver ikke det her for at skabe hysteri ift. glukosesirup, og mit erinde er ikke at få dig til at gå i en stor bue uden om alt med glukosesirup, hvis du er glutenintolerant. Glukosesirup må som sagt gerne betegnes “glutenfrit” og står også som “grøn” ingrediens på Sundhedsstyrelsens liste over glutenfrie fødevarer, der er egnet til patienter med cøliaki.

Men jeg synes, det er uretfærdigt, hvis du går og har det halv- eller heldårligt, fordi du tror, at du spiser helt glutenfrit, når du spiser glukosesirup. Og derfor skal du vide, hvordan landet ligger, nemlig:

  • At glukosesirup typisk er baseret på hvede, og at det ikke skal fremgå af deklarationen, hvis det er tilfældet.
  • At nogle glutenintolerante personer først får det bedre, når de også udelader glukosesirup fra deres glutenfrie diæt. Det gælder for øvrigt også “glutenfri hvedestivelse”, maltodekstrin og dextrose/druesukker.

Nå, og så tilbage til det, det egentlig skulle handle om, nemlig de glutenfrie flødeboller!

Opskrift på hjemmelavede glutenfrie og mælkefrie flødeboller

2016-03-25 18.42.22 HDRDer bliver til en hel bageplade af hver slags bund. Det er svært at sige hvor mange flødeboller det er, for det kommer meget an på størrelsen. Skummet skal man lige afstemme, så man har nok til alle de flødeboller, man vil lave. Hvis man ikke har skum nok til alle bundene, fungerer bundene sådan set også perfekt i sig selv som småkager.

Ingredienser

Bunde

Flødebollebunde med hasselnødder

  • 2016-03-25 18.09.17100 g hasselnødder, hakket til mel
  • 30 g pasteuriseret æggehvide (det svarer til ½ bæger eller 1 rå æggehvide)
  • 50 g sukker (= lidt under 1/2 dl)
  • Evt. et lille nip salt (kan udelades, men lidt salt fremhæver hasselnøddesmagen)

Flødebollebunde med marcipan – uden marcipan

  • 100 mandler, blendet til mel
  • En lille smule mandelessens (kan udelades, men giver en mere intens marcipansmag)
  • 30 g pasteuriseret æggehvide (det svarer til ½ bæger eller 1 rå æggehvide)
  • 50 g sukker

2016-03-25 18.42.01 HDRSkum

  • 300 g sukker
  • 1 dl vand
  • 150 g pasteuriserede æggehvide (det svarer til 3 bægre eller 5 rå æggehvider)
  • Evt. lidt vanilje eller vaniljesukker

Overtræk

  • 200 gram mørk chokolade (tjek at den er både glutenfri og mælkefri, se forslag)
  • Kokosmel, frysetørret hindbær, hasselnøddekrokant, tørret lavendel, lakridspulver eller hvad du nu foretrækker at pynte dine flødeboller med. Min personlige favorit er frysetørret hindbær ;P

2016-03-25 17.24.24Fremgangsmåde – Bunde (begge slags):

  1. Pisk sukker og æggehvider, evt. mandelessens og evt. et lille nip salt helt stive. Så stive, at du tør vende skålen på hovedet over dit eget hoved…
  2. Hak mandler/nødder til fint mel i en blender/kaffekværn/minihakker eller whatever, du har af udstyr.
  3. Vend mandler/nødder i æggehvidemassen med en spatel.
  4. Læg et stykke bagepapir på en bageplade og smør kagedejen ud i et jævnt lag på ca. 1/5 cm.
  5. Bag dejen i ovnen ved 160 grader i ca. 15 minutter. 2016-03-25 18.29.46Hold øje med at de ikke bliver for mørke; når det dufter dejligt af ristede nødder er de færdige.
  6. Tag bagepladen ud – lad bagepapiret ligge på den varme plade – og stik så flødebollebundene ud med en rund udstikker. Du kan fx bruge et glas eller et syltetøjsglas med skarp munding. Her skal arbejdes lidt hurtigt mens dejen er varm, da den bliver stiv og sprød i takt med at den køler af, og så er det umuligt at skære bundene ud.
  7. Lad bundene køle af. Og spis al den overskydende kagemasse ;P
  8. Skru ovnen op på 180 grader, så den er klar til “hærdning” af flødebollerne senere.

Fremgangsmåde – Skum

  1. 2016-03-25 18.07.27Pisk æggehviderne let stive med en lille smule (1-2 spsk.) af sukkeret. Brug en håndmixer/elpisker, eller hvis du er så heldig at have en røremaskine/køkkenmaskine med piskeris, er det helt optimalt.
  2. Resten af sukkeret og vand røres sammen i en gryde og bringes i kog. Sukkerlagen skal lige have lov at koge i en 5 minutters tid.
  3. Hæld så ligeså stille sukkerlagen i æggehvidemassen lidt af gangen, mens du pisker videre.
  4. Pisk i intet mindre en 15 minutter fra den sidste del af sukkerlagen er tilsat æggeblandingen.

Sådan laver du så selve flødebollerne

  1. 2016-03-25 18.37.11Læg bagepapir på en bageplade og placer de udskårne bunde på det.
  2. Fyld skummet i en sprøjtepose med stor tylle/tud (du kan også bruge en helt almindelig frysepose, som du klipper et hul i hjørnet af, men det er lidt sværere at styre).
  3. Tryk så skummet ud på bundene, så der dannes fine hvide toppe. Man kan lege lidt med teknikken her, lave cirkler og mønstre, variere størrelse og stil osv.
  4. Sæt bageplade med flødebollerne i ovnen ved 180 grader i 5 minutter for at “hærde” overfladen.
  5. Smelt den mørke chokolade lige så stille, så den ikke bliver for varm. Det gøres nemmest over et vandbad (=chokoladen i en glasskål/lille gryde, som du sætter i en større gryde, der er fyldt med vand, som du varmer op; smelt halvdelen af chokoladen, tag den af og rør den anden halvdel i indtil den også er smeltet)
  6. 2016-03-25 19.07.46Overtræk flødebollerne med chokolade. Jeg foretrækker at bruge en ske, andre kan bedre lide at bruge en bagepensel.
  7. Sæt de chokoladeovertrukne flødeboller på et stykke bagepapir – ikke direkte på en tallerken eller et fad, for der gror de fast, når chokoladen størkner, og de er så godt som umulige at tage af uden at man ødelægger dem – been there done that! Jeg tror bagepapir er nemmere.
  8. Pynt flødebollerne med dit favoritdrys, mens chokoladeovertrækket endnu ikke er størknet, for så vil det jo ikke sidde fast.
  9. Køl flødebollerne af i køleskab. De kan spises mere eller mindre med det samme, men faktisk synes jeg, de er bedst efter en nat i køleskabet. Så har chokoladen fået et helt perfekt knæk, og bunden den helt rigtige konsistens.
  10. De kan holde sig i en lufttæt beholder et par dage i køleskabet.

2016-03-25 22.15.42

Del.

Skriv en kommentar