Om gluten – og hvor det gemmer sig

0

Gluten findes rigtig mange steder i en almindelig dansk dagligdags kost. Men som de fleste, der forsøger at undgå gluten, sandsynligvis allerede har opdaget, findes gluten ikke kun i “åbenlyst” oplagte glutenholdige fødevarer som fx brød, kager og pasta.

Det er i det hele taget lidt af en jungle at gennemskue og ikke mindst overskue, hvad der er “safe”, og hvad man skal holde sig fra, og jeg bliver gang på gang overrasket over, at det jeg troede var glutenfrit alligevel ikke er det.

I fødevarer kan gluten være til stede på flere forskellige niveauer

De “logiske” steder, hvor der er tale om direkte forekomster af hvede, byg, rug, havre (med mindre den er specialfremstillet), spelt, emmer, bulgur, couscous, grahamsmel, durummel, sigtemel, mannagryn, semulje, enkorn.

Som tilsætningsstoffer/”kamuflerede” ingredienser. Her er der typisk tale om tilsætningsstoffer hvor glutenholdige ingredienser indgår. I mange tilfælde er den glutenholdige ingrediens behandlet, så tilsætningsstoffet kun “kan indeholde spor af gluten”.

I fødevarer der er fremstillet af en glutenholdig ingrediens, men “renset” for gluten og derfor kaldes “glutenfri”, der er en officiel betegnelse. Grænsen for hvornår man må kalde noget glutenfrit ligger (jf EFSA = European Food Safety Authority) på 0,3 g protein (altså gluten) pr. 100 g på tørvægtsbasis af fødevaren. Disse varer, der har fået mærkatet “glutenfri” indeholder altså stadig gluten, men i så små mængder, at man ikke betragter det som et allergen.

Flere niveauer at undgå gluten på

Der kan være mange årsager til, at man ønsker at undgå gluten, og ligeledes er det meget forskelligt, hvor gennemgribende man ønsker at være glutenfri. Nogen ønsker i store træk at holde deres glutenindtag på et lavt niveau; andre også ønsker også at undgå “spor af gluten”; mens andre igen ønsker fuldstændigt at undgå gluten uanset, hvor små mængder det måtte dreje sig om.

FriMad.dk tilhører den sidste kategori og bestræber sig på at undgå gluten i alle mulige og umulige afskygninger. Derfor er FriMad.dk’s definition af “glutenfri” ikke den samme som EFSA’s, men “100,00 % glutenfri”. Det betyder imidlertid ikke, at brugere af FriMad.dk ikke kan være mere loose…

Om mærkningsregler på varedeklarationer

I 2004 indførte man nye mærkningsregler i EU, der betyder, at det skal fremgå på varen, hvis den indeholder en af de 14 hyppigste allergener, herunder gluten. Det gælder uanset hvor lidt det måtte være. MEN der er visse undtagelser:

Læs mere om varedeklarationer hos Astma-Allergi Danmark.

Glutenguide

Astma-Allergi Danmark har en yderst brugbar oversigt over, hvilke fødevarer/ingredienser der indeholder gluten. Jeg har haft meget ud af at bogmærke dette link på min smartphone, så jeg løbende kan tjekke listen, når jeg er ude for at købe ind.

Det er imidlertid ikke altid, man tænker på at tjekke varedeklarationen, fordi man umiddelbart kan forestille sig, at det, man står med i hånden, kan indeholde gluten. Men jo. Følgende varer har “snydt” mig:

  • Baileys (glukosesirup)
  • Chips og snacks der ligner (ofte hvedemel eller “spor af gluten”)
  • Chokolade, særligt chokolade med smag (indeholder ofte bygmalt og “spor af gluten”)
  • Kransekage (i hvert fald de købte er tilsat hvedemel, se desuden punktet ‘Marcipan’)
  • Kødpålæg (her skal man være opmærksom på dextrose og maltodextrin)
  • Læbepomade (åbenbart, har jeg hørt, muligvis også nogle læbestifter)
  • Madlavningsfløde (indeholder hvedemel som tykner)
  • Mandler og andre nødder (indeholder af og til “spor af gluten”)
  • Marcipan (indeholder glukosesirup baseret på hvede og majs. Gælder i hvert fald Odense, Kokkens Køkken, Anton Berg)
  • Riskager (indeholder ofte “spor af gluten)
  • Slik generelt, vingummi og lakridser (indeholder så godt som alt sammen glukosesirup baseret på hvede og majs. Jeg har tjekket Toms, Katjes, Carletti, Herning Vorgod Biscuit der fremstiller marengsfuglereder mm., Haribo)
  • Sojasovs (er typisk lavet både på hvede og soja, Remas er glutenfri)
  • Sorbet (er nogengange tilsat glukosesirup, nogengange hvedemel)
  • Vitaminpiller (har lige opdaget maltodextrin i dem fra Matas)

Specielt glukosesirup har overrasket mig, fordi det hyppigt forekommer i varer, jeg egentlig bare regnede med, indeholdt sukker. Desuden angiver mange producenter dem også som glutenfrie på deres hjemmesiders allergen-lister, hvilket de er i deres gode ret til jf. lovgivningen. Men efter min definition af glutenfri er de altså ikke glutenfri.

(listen udbygges sikkert løbende, og du er meget velkommen til selv at tilføje noget i kommentarfeltet nederst)

Nu kan det jo godt lyde som ultra deprimerende læsning med alle de ting, man skal undgå. Men så slemt er det altså heller ikke. Når nemt til at fokusere alt for meget på det, man skal undgå, så man helt glemmer alle de gode ting, man sagtens kan sætte tænderne i – eller blande sammen til et eller andet mega lækkert. Og det er altså lettere at være madmæssigt kreativ, hvis man har nogle byggesten (=ingredienser) at gå ud fra, i stedet for kun at have begrænsninger. Derfor har jeg lavet en Ingrediensliste over alle de ingredienser (okay, ikke alle, men mange), man kan lave glutenfri mad af, uden problemer.

Der er for øvrigt også et par tips til gluten- og mælkefri chokolade, man kan finde i almindelige dagligvareforretninger 🙂


Kilder:
Astma-Allergi Danmark – Gluten
Fødevareallergi – Hvor findes gluten?
Patienthåndbogen – Gluten og hvede, overfølsomhed over for

Del.

Skriv en kommentar